На Чернігівщині щомісячно за медичною допомогою з приводу захворювання на сальмонельоз звертаються 13—15 мешканців нашої області, а в літні місяці кількість хворих на цю недугу збільшується. Кожен третій хворий на сальмонельоз в області — дитина.

Це інфекційна хвороба, що характеризується враженням шлунково-кишкового тракту. Частіше вона виникає під час споживання харчових продуктів, інфікованих мікробами роду сальмонел, які розмножуються, виділяючи токсин. Велике значення має доза збудника, що потрапляє, термін його перебування в харчових продуктах та умови зберігання цього продукту після забруднення сальмонелами.

Природним резервуаром сальмонел є дикі й свійські тварини — велика та мала рогата худоба, свині, домашня та дика птиця, особливо водоплавна, гризуни тощо. Хвора людина рідко стає джерелом інфекції. Найчастіше її джерелом є здоровий бактеріоносій. Про це важливо знати людям, які мають безпосередній контакт із харчовими продуктами: їхнім приготуванням, зберіганням, транспортуванням, реалізацією. Порушуючи правила особистої гігієни, а також технології та режим приготування страв, можна інфікувати продукти та страви і причинити спалахи захворювання.

Харчова токсикоінфекція сальмонельозної етіології виникає під час споживання їжі, зараженої сальмонелами, що розмножилися й накопичилися в ній, при цьому велике значення має доза збудника. Чим більше з’їсти інфікованого сальмонелами продукту, тим коротший інкубаційний період і важча клініка захворювання. Заклади держсанепідслужби області постійно проводять моніторинг стану забрудненості об’єктів довкілля сальмонелами. Так, у 2013 році виділено з об’єктів довкілля 9 сальмонел, забрудненими були м’ясо птиці, яйця, інші харчові продукти, вода відкритих водоймищ. Тобто з допомогою людини інфікується й довкілля.

Сальмонели характеризуються високою стійкістю в зовнішньому середовищі, вони здатні розмножуватися, накопичуватися й довго виживати в харчових продуктах, особливо в м’ясних, насамперед домашньому консервуванні, солонині, копченому м’ясі без достатньої термічної обробки. У воді річок та озер вони живуть 3—90 днів, морській воді — 5—27 днів, водопровідній — 1—2 місяці й довше. У харчових продуктах: маслі вершковому — до 200 днів, молоці — 4—9 годин і більше, стерильному молоці — кілька місяців, кисломолочних продуктах — 4 дні й довше, твердих сирах — більше 10 днів, сирі — понад три місяці, в м’ясі і м’ясопродуктах сальмонели зберігають свою життєздатність від 12 днів до 6 місяців, у хлібобулочних виробах — від 1 до 15 діб, квасі, напоях — від 1 до 5 діб, у мінеральній воді — до 2 місяців.

Процеси в’ялення, копчення, соління м’ясо-рибних продуктів мало знижують життєздатність сальмонел. Досліджено, що зберігання інфікованого м’яса та м’ясопродуктів за кімнатної температури і в холодильнику підвищує активність сальмонел у сотні й тисячі разів.

У випорожненнях, ґрунті, кімнатній пилюці, на поверхні предметів і тканинах вони зберігають життєздатність від 10 днів до кількох років, у кормах для тварин — до 2 років.

У продуктах дитячого харчування — кашах, сумішах, бульйонах, овочевих супах, молочних киселях — залежно від температури навколишнього .повітря вони живуть від 2 тижнів до 1 місяця. Тому всі суміші для немовлят мають бути щойно приготовленими. Сальмонели стійкі до дії високих температур. Для повної гарантії знищення сальмонел у шматках м’яса вагою 200— 300 грамів його необхідно варити протягом 2,5—3,5 годин.

Інкубаційний період сальмонельозу короткий — у середньому від 6 до 24 годин. Захворювання в більшості випадків виникає раптово. Проявляється симптомами гострого гастроентериту: блювотою, зазвичай багаторазовою, біллю в животі. З’являються симптоми інтоксикації: підвищення температури тіла до 39—40 градусів, головний біль, біль у м’язах, слабкість, серцево-судинні розлади, збільшення печінки, у дітей порушується водно-сольовий баланс, з’являються судоми тощо. Захворювання триває 3—7 днів і залежить від важкості перебігу. Лікування як дітей, так і дорослих має проводитися лише в стаціонарних умовах.

Щоб застерегти себе від кишкового отруєння й токсикоінфекції, потрібно дотримуватися таких основних правил безпечного харчування:
— вживати харчові продукти, напої, воду свіжими та гарантованої якості;
— забезпечити чистоту всього, що стосується приготування їжі і напоїв, починаючи з рук і завершуючи кухонним обладнанням;
— створити належні умови зберігання продуктів: ретельно відокремлювати готові продукти харчування від сирих, убезпечити їжу та напої від впливу комах і гризунів;
— піддавати гарячі страви з м’яса та риби ретельній термообробці;
— споживати лише свіжі, без ознак псування овочі, фрукти та молочні продукти;
— не купувати продукти харчування, а тим більше готову їжу, у місцях стихійної торгівлі.
— дотримуватися правил особистої гігієни, бо кишкові інфекції — це хвороба брудних рук.

Наталія Гуня, головний спеціаліст відділу організації держсанепіднагляду Головного управління Держсанепідслужби України у Чернігівській області, тижневик «Чернігівські відомості» №22 (1210), gorod.cn.ua